Pasta artigianale: i formati tipici abruzzesi

La pasta è probabilmente il simbolo per antonomasia del nostro Paese e della cucina mediterranea, tanto che l’appellativo di pastasciuttai è uno di quelli che all’estero identifica noi italiani. Se la pasta è un elemento che ci accomuna dall’altro ci differenzia, avendo ogni regione le sue varianti. Non a torto, quindi, si può parlare di pasta artigianale abruzzese, che ha una sua storia e tradizione molto apprezzata (anche all’estero) che merita di essere conosciuta.

La creatività della pasta

Quando parliamo di pasta o quando ci accingiamo a prenderne una confezione dalla dispensa della nostra cucina, siamo abituati a scegliere tra un tipo di pasta lunga (spaghetti in genere) o un tipo di pasta corta (solitamente le penne). La bontà di questo piatto passa non solamente dagli ingredienti, ma anche dal tipo di formato utilizzato. Anche perché è il formato che riesce a esaltare il tipo di condimento, in un matrimonio felice e prosperoso di sapori e gusto. Come quello tra la pasta artigianale abruzzese e le ricette tipiche della tradizione gastronomica locale.

Dare forma alla pasta artigianale

Fino agli anni Sessanta del secolo scorso l’Abruzzo ha avuto, per diverse vicende storiche, poco contatto con le regioni limitrofe. Se questo può aver penalizzato in diversi contesti, ha avuto invece il vantaggio di conservare, custodire, e proteggere, come in uno scrigno, il carattere autentico dell’enogastronomia. Una cucina che ha saputo valorizzare in maniera creativa e gustosa i connotati identitari che la natura del luogo ha saputo mettere a disposizione.

Tra le peculiarità della produzione dei pastifici abruzzesi troviamo l’impiego della farina semintegrale e della cosiddetta trafilatura al bronzo. Questo tipo di lavorazione prevede l’utilizzo di una trafila, una macchina specifica, realizzata ovviamente in bronzo, che permette di tagliare e dare forma alla pasta, stabilendo anche la lunghezza e lo spessore della stessa. La particolarità della trafilatura al bronzo (che si distingue da quella al teflon) si nota dalla superficie della pasta che ha una maggiore porosità e ruvidità che le permette di catturare al meglio i diversi condimenti.

7 formati tipici di pasta artigianale abruzzese

In una ricerca condotta il celebre Gambero Rosso ha individuato 21 differenti formati di pasta artigianale abruzzese. La caratteristica principale di questi formati di pasta è data dalla peculiarità della cucina abruzzese che, come abbiamo visto, non ha conosciuto grandi contaminazioni e che per questo si è conservata pressocché inalterata e con un’identità chiara, forte e ben riconoscibile. Scopriamo i principali formati di pasta artigianale abruzzese, i protagonisti dei migliori primi piatti della tradizione. Abbiamo selezionato 7 dei più caratteristici formati di pasta abruzzese:

• Cazzillitti;
• Cencioni di fave;
• Fregnacce;
• Pappicci;
• Ravioli dolci di ricotta;
• Sagne;
• Scrippelle.

Cazzillitti

I Cazzilitti sono particolarmente diffusi nella zona di Scanno, ma anche in quella della Costa dei Trabocchi e di Vasto. Parliamo di fusilli di semola molto sottili solitamente utilizzati per primi piatti di sughi di carne (pecora o agnello). Anticamente erano il formato di pasta dei pastori che li insaporivano con le verdure, soprattutto gli spinaci.

Cencioni di fave

In questo caso abbiamo delle tagliatelle molto tozze e corte realizzate con farina di grano, uova e farina di fave. Quest’ultima è l’elemento caratteristico dei Cencioni e rimandano al mondo contadino dove l’acquisto della farina di fave era più accessibile rispetto a quella di grano molto più costosa.

Fregnacce

Le Fregnacce sono un tipo di pasta di farina di grano duro, uova e acqua dalla tipica forma quadrata. Sono comuni in quasi tutte le regioni del centro Italia e sono un formato di pasta molto semplice da preparare e utilizzato prevalentemente per i primi con sughi di carne.

Pappicci

Con questo formato di pasta artigianale abbiamo delle tagliatelle particolarmente lunghe e utilizzate prevalentemente nelle minestre. I Pappicci sono molto diffuse nella zona del teramano e anticamente venivano utilizzate per i pasti delle donne che avevano appena partorito, in quanto la tradizione popolare associava a questo tipo di pasta la capacità di migliorare la produzione del latte.

Ravioli dolci di ricotta

La pasta artigianale abruzzese raramente conosce formati ripieni e i ravioli dolci di ricotta sono una piacevole eccezione. La sfoglia è quella tradizionale, mentre il ripieno è particolarmente curioso. I ravioli dolci di ricotta, infatti, sono ripieni di noce moscata, uova, cannella, zucchero e, ovviamente, ricotta di pecora. Il sapore però  non è dolce, infatti si abbina perfettamente a condimenti a base di pomodoro, burro e parmigiano.

Sagne

Da Fara San Martino e poi in molte altre località del centro Italia provengono le sagne, un formato di pasta spessa a base di acqua, farina e uova. Tradizionalmente sono utilizzate per preparare zuppe con i fagioli, per un sapore squisito.

Scrippelle

Il nome completo è quello di Scrippelle ‘mbusse e parliamo di una particolare crepes, tipica dei giorni di Carnevale, tipica della zona del teramano. L’appellativo ‘mbusse fa riferimento al fatto che le Scrippelle sono bagnate nel brodo. Oltre al brodo questo formato di pasta viene impiegato per preparare una particolare specie di lasagna.