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La ventricina abruzzese: storia di un simbolo regionale

ventricina vastese

Il cibo è una di quelle realtà che meglio rappresenta l’identikit di una regione e la sua storia. Per la nostra regione parliamo della ventricina abruzzese, un salume tradizionale che ben racconta l’anima contadina e artigianale della nostra terra.

Il nome e le origini

La ventricina è un salume tipico abruzzese tra i più diffusi e apprezzati in tutta Italia. Si prepara ancora secondo le tecniche popolari tradizionali, che preservano il sapore caratteristico di questo salume. L’origine del nome è un chiaro richiamo allo stomaco del maiale (il ventre), che in passato era considerato come simbolo di abbondanza, tanto da essere ucciso nei giorni di festa. Per l’essiccazione della carne la ricetta tradizionale prevede l’uso della vescica del maiale. La ventricina è un concentrato di storia e tradizione, in quanto ancora oggi i maiali vengono allevati e preparati secondo metodi tipicamente contadini.

Di per sé la ventricina abruzzese è un prodotto unico, ma esistono diverse versioni e varianti di questo salume. Le principali sono la ventricina vastese e quella teramana, che si differenziano sia per il luogo di produzione che negli ingredienti e nel tipo di carne utilizzati.

Come abbiamo detto il maiale nel mondo agricolo e contadino è considerato come simbolo di abbondanza e ricchezza, in quanto è un tipo di animale del quale “non si butta via niente” e si riescono a utilizzare tutte le parti.

Com’è fatta

La ventricina abruzzese è considerata come uno degli insaccati più buoni, saporiti e naturali presenti in tutta Italia. La forma tipica della ventricina è quella che gli conferiva il ventre del maiale che, come detto, veniva utilizzato per l’insaccatura. La ricetta tradizionale prevede l’impegno principalmente di tagli nobili di carne suina e, nella parte minoritaria, di tagli grassi. Per preparare la ventricina abruzzese la carne deve essere rigorosamente tagliata a cubetti irregolari; per questo tutte le ricette indicano il taglio “a punta di coltello”.

Le principali versioni del salame ventricina sono quella vastese e quella teramana. La maggiore differenza sta nella quantità di grasso di maiale impiegata. Nella ventricina vastese il grasso di maiale non supera il 30% di tutta la carne utilizzata, mentre nella ventricina teramana il grasso occupa un ruolo molto più rilevante, intorno al 60/70%.

La ventricina del vastese

È la ventricina per eccellenza, la versione di questo salume più nota e apprezzata.Quando si parla della Ventricina del vastese si solitamente riferimento ad un insaccato nobile, in quanto utilizza principalmente carni magre e solo marginalmente quelle grasse (come prosciutto e pancetta). Per la preparazione dell’impasto si utilizza sia il sale che il pepe macinato, ma anche della polvere di peperone dolce e dei fiori di finocchio. A differenza della versione teramana, la ventricina vastese richiede un periodo di riposo e una stagionatura di almeno cento giorni. Questa è la versione più nota e diffusa di questo salume, tanto da essere considerato dagli abruzzesi stessi come l’”oro d’Abruzzo”.

La ventricina teramana

Oltre a quanto appena detto, e all’utilizzo del sale e del pepe, la versione prodotta nella zona della provincia di Teramo prevede un impasto preparato anche con pasta di peperone, peperoncino tritato, buccia di arancia, rosmarino e semi di finocchio. L’altra grande particolarità di questa versione è quella di essere consumata già dopo poche settimane la preparazione, tanto da poter parlare di una ventricina spalmabile, quindi diversa dall’insaccato vero e proprio. La “forma” della ventricina teramana dipende molto dal periodo di stagionatura e sono in molti a non utilizzare l’involucro di tipo animale preferendovi i barattoli di vetro.

Una dolce rivisitazione

Per gli amanti delle sfiziosità (anche se della ricetta tradizionale riprende solo il nome) possono trovare anche la tipica Ventricina al cioccolato. Si tratta di una rivisitazione dell’originale insaccato, che prevede l’utilizzo di cioccolato fondente, riso soffiato e nocciole tostate.

I migliori abbinamenti con la Ventricina

La bontà va condivisa, sia con altri commensali, ma anche e soprattutto facendo sposare tra loro le varie pietanze. L’Abruzzo è una sorta di paradiso per gli amanti della scoperta e degli abbinamenti, per questo la ventricina in cucina può essere gustata sia da sola, che come ingrediente per numerose ricette. Come sapore la ventricina è leggermente piccante, saporita e speziata e si presta molto bene per la preparazione dei sughi. Alcune versioni innovative prevedono anche una sorta di carbonara, con l’utilizzo della ventricina al posto della pancetta.

La maggiore versione in cui è possibile trovare la ventricina abruzzese rimane quella in abbinamento ad altri salumi tipici locali, servita come antipasto. Il Montepulciano d‘Abruzzo è il vino per eccellenza che, con il suo sapore deciso, esalta in maniera eccellente i sapori della ventricina.

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