È la regina della salumeria abruzzese, la Ventricina. Un salame realizzato con i tagli nobili del suino, colorito e speziato di peperone trito dolce o piccante, con la complicità del finocchietto selvatico. Dalla forma a caciocavallo a quella di un comune salame, spalmabile o da gustare a fette friabili, può essere servita con pane casereccio o in saporite e innovative preparazioni di cucina e street food.
La ventricina presenta diverse varianti sia in termini di ingredienti che di forme. La principale differenza è tra la ventricina del teramano e la ventricina del vastese. Due versioni molto differenti tra di loro come tipo di ingredienti e come modalità di utilizzo. Per esemplificare potremmo dire che la ventricina del teramano si spalma, mentre la versione vastese si affetta ed utilizza come un salame classico.
Ventricina spalmabile del teramano
La ricetta della ventricina teramana prevede l’utilizzo di ritagli di prosciutto, pancetta e testa del maiale macinati finemente fino a formare l’impasto (passato più volte nel tritacarne), la quantità di grasso di maiale oscilla tra il 60 ed il 70%, sale, aglio, pepe macinato, sia nero che bianco, peperoncino dolce e piccante, semi di finocchio, buccia di arancia, rosmarino, pasta di peperoni.
Una volta preparato l’impasto esistono diverse possibilità di conservazione: una versione è quella modello culatello in cui l’impasto viene insaccato nel budello del maiale e conservato appeso. Un’altra tipologia è quella che ne prevede la conservazione in un barattolo di vetro. Il consumo può avvenire già dopo poche settimane dalla preparazione. La ventricina teramana trova la sua massima espressione spalmata sul pane oppure come ingrediente per preparare saporiti sughi.
Ventricina del vastese
La ventricina è molto di più di un semplice salume, è un simbolo di identità e di appartenenza a un territorio, è risorsa economica. Un tempo era fatto in casa con i maiali allevati nell’aia, come fonte di sostentamento per tutto l’anno, da tagliare in occasioni speciali o da regalare come dimostrazione di gratitudine.
Oggi è il miglior souvenir gastronomico dei turisti in viaggio nel Vastese. Questa tipologia di ventricina presenta all’aspetto un colore rosso vivo appena giunta a maturazione. Man mano che prosegue la stagionatura il colore diventa rosso-arancio. I tagli di carne impiegati sono: spalla, lonza, lombo, coscia e pancetta. La proporzione tra i vari tagli e tra le rifilature deve essere tale da garantire le seguenti percentuali: 70% tagli magri (di cui almeno 80% prosciutto e lombo), 30% pancetta e grasso del prosciutto.
Il taglio delle carni prevede esclusivamente l’utilizzo del coltello ben affilato. L’insaccatura viene fatta con il budello del maiale accuratamente lavato in acqua corrente. Al termine della legatura, si passa alla stagionatura del salume che avviene in ambienti a temperatura non superiore a 13°C per un periodo non inferiore a 90 giorni.
La tradizione della lavorazione della carne di maiale in Abruzzo
La tradizione della lavorazione della carne di maiale ha assunto, nel corso dei secoli, una tradizione a spiccato carattere locale. Accanto al sale, per esempio, usato come conservante della carne di maiale, è stato introdotto il peperoncino trito, dolce e piccante, come spezia e conservante. La carne, inoltre, viene tagliata esclusivamente con il coltello e come insaccatura vengono usate perlopiù le vesciche dei maiali. La tradizione della maialatura è sempre viva presso le famiglie contadine di questo territorio. A favorire il mantenimento di queste tradizioni ha contribuito l’avvenuta constatazione che l’impiego di maiali di provenienza industriale (grandi allevamenti) per le preparazioni casalinghe riduce notevolmente la sapidità e la conservabilità dei salumi. Quindi la tradizione vuole che il maiale provenga dalla stessa zona di produzione e venga acquistato appena svezzato ed allevato con molta cura, lasciandolo ingrassare fino a pesi molto elevati da 180 ad oltre 200 chili. L’alimentazione prevalente è a base di crusca, farinacei, frutta, avanzi domestici in genere. L’alimentazione è uno degli elementi fondamentali per le caratteristiche qualitative delle carni e quindi dei salumi. La ventricina si è aggiudicata il massimo riconoscimento della guida Grandi Salumi del Gambero Rosso. Materia prima di qualità, benessere degli animali, lavorazione manuale e naturale senza additivi e conservanti. Le carni provengono da suini in parte acquistati da piccoli allevatori locali, in parte dall’allevamento di proprietà, dove i maiali vivono all’aria aperta e sono alimentati in modo biologico con granaglie e legumi e macellati in zona. Nulla è stato lasciato al caso in questa eccellenza della salumeria italiana alla cui base continua ad esserci la costante ricerca del gusto, ma soprattutto della tradizione.
Classe 1995, nasce a Vasto (CH). Conseguita la laurea in Lettere moderne, si specializza dapprima in Filologia, linguistica e tradizioni letterarie e successivamente in Giornalismo e cultura editoriale. Ha tentato fin da subito di fare della scrittura un lavoro, collaborando con agenzie web e testate locali. Oggi attraverso Visitare Abruzzo racconta la sua regione, per cogliere gli aspetti tipici di una terra autentica e verace.
