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Specialità gastronomiche: il pecorino d’Abruzzo

In viaggio tra Farindola, Atri e Castel del Monte

Se c’è un sapore che puoi riconoscere anche ad occhi chiusi e che ti riporta immediatamente in Abruzzo, è proprio quello dell’inconfondibile pecorino d’Abruzzo. L’Abruzzo è una regione perfettamente a misura di pastorizia: parchi e riserve naturali e vaste aree marginali spesso non coltivate, adatte, per questo, al pascolo.

Da quando la transumanza è divenuta Patrimonio immateriale dell’Unesco, anche i prodotti che derivano dall’allevamento ovino hanno acquisito un’importanza e una rilevanza nazionale. Ecco perché oggi parliamo di uno dei formaggi più caratteristici della zona: il pecorino abruzzese, che viene prodotto utilizzando latte di pecora e i metodi di lavorazione ci riportano proprio alle abitudini alimentari dei pastori mentre si spostavano dalle zone montane verso quelle pianeggianti, nella stagione invernale, o viceversa, nella stagione estiva, percorrendo le vie dei tratturi.

Marco Terenzio Varrone, georgico latino del I secolo a.C., nella sua opera didascalica De re rustica, scrive: Itaque greges ovium longe abigintur ex Apulia in Samnium aestivatum… (Perciò le greggi di pecore a lungo vengono allontanate dalla Puglia verso il Sannio in estate). Ma una citazione indelebile che caratterizza da sempre l’Abruzzo, è stata delineata, in tempi più recenti, proprio dall’abruzzese Gabriele D’Annunzio nella poesia I pastori, in cui si legge:

«Settembre, andiamo. È tempo di migrare.

Ora in terra d’Abruzzi i miei pastori

lascian gli stazzi e vanno verso il mare:

scendono all’Adriatico selvaggio

che verde è come i pascoli dei monti.»

(Gabriele D’Annunzio, I pastori)

Pecorino di Farindola

In questo caso il formaggio prende il nome dal paese di Farindola, ma viene prodotto anche nei paesi limitrofi, posti sul versante orientale del massiccio del Gran Sasso, in quantità molto limitate. Tutelato come Presidio Slow Food, internamente la pasta del pecorino di Farindola ha un colore giallino, è leggermente umida, quasi cremosa e ha un sapore legato ai profumi naturali (fungo, legna, muffa nobile) con note piccanti e un forte accento di latte ovino. Da gustare al naturale, oppure accompagnato con pane o fave, si abbina, in base alla stagionatura, a vini bianchi di buona struttura o a rossi non troppo corposi. Per apprezzarne appieno il caratteristico sapore, è consigliabile servire il pecorino di Farindola da solo.

Pecorino di Atri

Il pecorino di Atri è una varietà di formaggio pecorino tradizionale della zona di Atri, al confine fra le province di Teramo e Pescara, la cui produzione è quasi ormai esclusivamente casalinga. Il suo sapore intenso viene diversamente calibrato con le sfumature che derivano dalle diverse erbe che alimentano le pecore e anche a seconda del periodo di stagionatura. Il tono particolarmente piccante, in particolare, è indice di un pecorino lungamente stagionato. Al taglio produce la classica lacrima, testimonianza della sua altissima qualità. Ha una pasta ben compatta e si lavora con latte di pecora e caglio di agnello. Oltre che nelle classiche fuscelle, viene stagionato anche in anfore di terracotta.

Canestrato di Castel del Monte

Protetto dal logo Slow Food vi è anche il canestrato di Castel del Monte. La fama e la bontà di questo pecorino sono dovuti all’ambiente naturale della zona di produzione, che gravita intorno a Campo Imperatore, grande altipiano nel cuore del Gran Sasso e del Parco Nazionale, compreso in buona parte nel territorio di Castel del Monte. Un’area di circa 75 chilometri quadrati, con un’altitudine media di 1800 metri, che offre un’eccezionale varietà di essenze e un clima secco, ideale per il pascolo delle pecore.

Questo formaggio si lavora con latte crudo, caglio e sale. Il suo nome fa riferimento al canestro di giunchi nel quale la forma viene messa a stagionare. La sua è una pasta compatta che resta, tuttavia, cremosa mantenendosi tale anche dopo una lunga stagionatura. Il sapore del formaggio fresco o semi-stagionato rivela, dopo un’iniziale intensità, un retrogusto più delicato.

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