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Le condizioni che portarono alla nascita della cucina aquilana

Cucina aquilana

È impossibile parlare di gastronomia senza fare riferimento alla storia della terra e della località da dove provengono quei cibi e quelle ricette. La storia non è solamente quella dei libri di testo scolastici, quella delle date da festeggiare o quella degli speciali televisivi; la storia, anche quella Storia, è fatta dagli eventi di uomini e donne che ogni giorno, per anni e secoli, hanno lavorato la terra e reso possibile quel tipo di prodotti che oggi abbiamo l’onore di gustare sulle nostre tavole. Prodotti che non sono figli del caso; anche la creatività cui spesso si fa riferimento in ambito enogastronomico, non può essere compresa se non contestualizzata in una terra specifica e in un determinato periodo storico.

Come nasce una gastronomia

Per capire come si arriva alla definizione di una gastronomia (locale o nazionale) è importante distinguere dalla nascita vera e propria al suo riconoscimento “ufficiale”. Già il termine gastronomia può aiutarci a capire “come funziona” questo processo. L’etimologia della parola, infatti, deriva da due termini di origine greca (gaster e nomia) che stanno a indicare lo “stomaco” e la “regola”. Potremmo quindi dire che la gastronomia è l’insieme delle regole di ciò che finisce nello stomaco. Per questo la definizione enciclopedica è quella di “Complesso delle regole e delle usanze relative alla preparazione dei cibi; arte della cucina”. Quindi sia le regole “ufficiali” che le usanze.

Così come accade anche per il vocabolario e le parole, la cucina non è solamente quella imposta dall’alto alla quale una popolazione si adegua. Anzi spesso il processo è proprio quello contrario, anche perché deve fare i conti con la creatività e la contingenza storica di un periodo storico. Molte ricette, infatti, nascono proprio dalla difficoltà di reperire determinati ingredienti. Specie nelle cucine dette povere e contadine, la creatività ha preso il sopravvento consentendo di raggiungere il fine (l’alimentazione) con il poco che si aveva a disposizione (ingredienti). Degli esempi, pur nella loro profonda diversità, sono quelli dati dal parrozzo abruzzese o dalla Pizz e Foje, piatti oggi divenuti tradizionali, ma che sono nati in un preciso contesto e da contingenze storiche specifiche.

La gastronomia è quindi un riflesso della storia, della geografia e delle tradizioni. Le novità diventano poi gastronomia quando diventano d’uso quotidiano e quando passano dall’improvvisazione alla “codifica ufficiale”. Non esiste un organo ufficiale demandato a stabilire cos’è giusto da cosa non lo è; quelli esistenti hanno al massimo il compito di fotografare l’attualità e di custodire le ricette antiche e tradizionali, ma nulla vieta di inventarne di nuove e che queste possano ottenere successo.

Conoscere la gastronomia di una terra significa entrare in contatto con la storia viva di quella terra. Per questo esistono anche tantissime versioni della stessa ricetta. Differenze non solo regionali, ma anche locali, con cambiamenti profondi anche a distanza di poche decine di chilometri. È la bellezza della varietà e il frutto di secoli di storia che hanno portato alla nascita o alla modifica di tantissime ricette. Per questo non è sbagliato – anzi particolarmente interessante – parlare di cucina aquilana all’interno della grande tradizione della gastronomia abruzzese.

Una terra di passaggio

Per questo parlare di cucina aquilana significa rintracciare le radici della storia di questa porzione d’Abruzzo, una terra che è stata per secoli il fulcro economico di questa parte d’Italia (anche prima che l’Italia fosse come oggi la conosciamo). La collocazione de L’Aquila, immersa tra il Parco Nazionale del Gran Sasso e quello naturale regionale Sirente-Velino e a metà strada tra Roma e la costa adriatica, ha reso il capoluogo abruzzese una terra di passaggio.

Questo costante andirivieni di genti, popolazioni, dominazioni e culture, ha lasciato nel corso dei secoli dei sedimenti enogastronomici che solo nel corso del tempo sono maturati fino a permettere la formazione di connotati specifici della cucina aquilana. Nella cucina abruzzese in generale e in quella aquilana in particolare, è infatti possibile rintracciare radici comuni alla gastronomia laziale, pugliese e umbra. Questa contaminazione non ha prodotto una riproduzione, ma una riproposizione creativa di elementi comuni. Tanto che in Abruzzo, Puglia, Lazio e Umbria è possibile trovare ricette aventi lo stesso nome, ma con ingredienti e produzioni molto differenti tra loro.

Tutte le strade (gastronomiche) portano a L’Aquila

La cucina aquilana è quindi una curiosa sintesi di diversi elementi provenienti da regioni, tradizioni e usi diversi. Un caso da manuale è quello dello zafferano, introdotto in Abruzzo dai mercanti della lana (che lo utilizzavano per la colorazione dei tessuti) e che venne solo successivamente utilizzato come condimento.

Conoscere, gustare, vivere e raccontare

La cucina aquilana è una delle opportunità di conoscere una storia, quella di alcuni dei principali prodotti enogastronomici locali. Una storia da gustare in tavola, vivere in compagnia e raccontare. Le tradizioni enogastronomiche hanno anche la particolarità di stimolare la curiosità e di approfondire la conoscenza, anche per regalare al proprio palato nuove incredibili sensazioni. Le tradizioni, una volta scoperte e amate, vanno poi trasmesse per poterle continuare a conservare. La condivisione è un elemento fondante della cucina aquilana; si mangia non solo per alimentarsi, ma anche per condividere il piacere di stare insieme e di accogliere nuovi ospiti, nuove storie, nuove emozioni.

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