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“Pizz e Foje”: la pizza di granturco con verdure

Conoscete questo delizioso piatto della tradizione culinaria abruzzese?

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Le origini del piatto

La pizz è quella di granturco (in dialetto “randinije”, ovvero “grano d’India”), tradizionalmente cucinata sotto il coppo (un grosso coperchio concavo in ferro) direttamente sul piano del camino. Le foje, invece, sono le verdure in foglia, meglio se miste e di campagna, ovvero spontanee. Si tratta di una pietanza che trae le sue origini dalla tradizione contadina, tipica della nostra regione appenninica. La farina di mais viene impastata fino a diventare una pizza, e assemblata poi con tutte le verdure di campo (cicoria, rape, bietola, verza). Quello della pizza di granturco con verdure è un piatto che viene consumato principalmente in autunno e in inverno.

Un gusto semplice ma intenso, che rievoca attraverso gli ingredienti di una tavola povera le tradizioni legate ad una cultura culinaria che merita di essere preservata. Qui di seguito riporteremo una versione della ricetta che, come è giusto ricordare, può subire delle modifiche a seconda della zona e della tradizione. La nostra versione prevede l’aggiunta delle sarde sotto sale.

Ingredienti

Ingredienti per realizzare pizz e foje
Ingredienti per realizzare “pizz e foje”
  • 200 gr di farina di granturco
  • 2 spicchi d’aglio
  • 6 sarde sotto sale (facoltativo)
  • 500 gr di verdure di campo (rape, bietola, cicoria, verza)
  • Acqua bollente per impastare la pizza
  • Olio
  • Peperone dolce essiccato
  • Peperoncino piccante (facoltativo)

Procedimento

Per preparare la pizza di randinije, il primo passo consiste nel setacciare la farina di mais su di una spianatoia. Aggiungete poi un pizzico di sale e poco per volta l’acqua bollente, impastando si evita la formazione di grumi. Continuate ad aggiungere acqua bollente e ad impastate finché la massa non avrà raggiunto una consistenza come quella del pane. Successivamente, stendete l’impasto su di una padella o su di una teglia da forno (entrambe vanno precedentemente oliate), a seconda del tipo di cottura che preferite, fino a raggiungere uno spessore di circa un centimetro e mezzo/due centimetri.

Versate un filo d’olio evo sulla superficie della pizza e infornate a 200 gradi per circa un’ora. In una padella far soffriggere due spicchi di aglio e del peperone dolce, il tempo necessario a conferirgli croccantezza, aggiungete poi le verdure precedentemente sbollentate in acqua salta e lasciare insaporire. Il passaggio facoltativo è questo: in un’altra padella versare dell’olio, adagiate le sarde infarinate e fatele rosolare per pochi minuti. È il momento di assemblare le verdure con le sarde, nonché di sfornare la pizza che può essere servita separatamente o sbriciolata nella pietanza.

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