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In Abruzzo la pizza diventa “scima”

In Abruzzo le pietanze da scoprire non finiscono mai e tutte raccontano le tradizioni sia pastorali delle zone montane che marinare della zona costiera. L’isolamento che per decenni ha caratterizzato la regione ha fatto sì che quest’ultima mantenesse un’arte culinaria viva ed indipendente.

Oggi parliamo della pizza scima, l’avete mai assaggiata?

E’ una specie di focaccia croccante contraddistinta dall’assenza del lievito, probabile retaggio delle comunità ebraiche che si stabilirono nella regione nel ‘600. Ricorda la piadina romagnola, la torta al testo umbra e la crescia marchigiana, tutte caratterizzate dall’utilizzo del “coppo”. Nel periodo agostano, precisamente dal 27 al 29, a Piannibe Ripitella, una contrada del comune di Casoli (Chieti) si svolge una sagra interamente dedicata alla pizza scima.

Ingredienti

  • 350 grammi di farina 00
  • 200 ml di vino bianco secco
  • 100 ml di olio extravergine di oliva
  • Sale fino e sale grosso q.b.

Preparazione

Setacciare la farina in una ciotola e fare un buco al centro. Versare l’olio e il vino e iniziare a mescolare. Unire anche il sale fino. Impastare a lungo il composto fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Si può iniziare con un cucchiaio e poi proseguire con le mani. Stendere poi l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata e con un matterello dargli una forma rotonda dello spessore di circa 1 cm. Trasferire la pasta all’interno di una teglia vestita di carta forno e con un coltello affilato incidere la superficie con dei tagli a croce. Spennellare infine con olio e un pizzico di sale grosso.

Cuore la pizza nel forno statico preriscaldato per circa 30 minuti a 250 gradi. Una volta sfornata lasciarla raffreddare e poi spezzettarla a piacere per gustarla.

Non è da farcire

A differenza delle altre pizze tipiche più a nord, la pizza scima non si taglia e non si condisce con prosciutto, salsicce, affettati in generale e formaggi freschi. Viene utilizzata più come sostituto del pane accompagnando carne, arrosticini o verdure ma è buonissima anche da sola.

Il coppo

Secondo la tradizione la pizza scima e queste particolari pizze si contraddistinguono per il “coppo”, un grosso coperchio concavo che viene cosparso di braci per assicurare una cottura uniforme. Una prima tipologia è sicuramente la “pizza scima” (scema!), così chiamata nella provincia di Chieti, che diventa “scive” a Pescara e Teramo e “ascima” all’Aquila. E azzima (da qui la “scemenza” della pizza: “acime” significa infatti azzimo), ossia senza lievito.

Un po’ di storia

La storia di questa è strettamente collegata agli influssi ebraici, gli stessi che, sulla costa adriatica, hanno dato origine ai caratteristici trabocchi. Il 30 luglio del 1627, infatti, l’Abruzzo centro-meridionale venne sconvolto da un disastroso terremoto, che diede vita anche a uno spaventoso maremoto con onde che penetrarono all’interno per diversi chilometri, cancellando interi porti e villaggi, tra cui San Vito Chietino. Ecco allora che, per ripopolare la zona, vennero chiamate alcune comunità ebraiche, soprattutto da Venezia, dominatrice incontrastata dell’Adriatico. E furono probabilmente loro a diffondere la “pizza scima”, con l’assenza di lievito che ricorda il pane azzimo utilizzato dagli Ebrei. Il “cuore” della pizza scima si trova, non a caso, tra Casoli, Lanciano e San Vito Chietino.

Nella categoria delle pizze al coppo non c’è solo la pizza scima. Ma anche la pizza di “grandin” (o “randinije”, cioè grano d’India, insomma il granturco), preparata con farina di mais, che a Lanciano diventa l’ingrediente base per la “pizz e foje”.

 

Immagine in evidenza: thanks to agrodolce.it

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