Scapece alla vastese, il gusto della tradizione marinara

Lo scapece alla vastese è una delle versioni della scapece, ed è un piatto tipico della cucina della città di Vasto. La particolarità dello scapece alla vastese è l’utilizzo dello zafferano nella sua ricetta. Vengono usati sgombri e pesce azzurro, il pesce poi una volta fritto viene immerso dentro aceto e zafferano che gli dona il colore giallo intenso che lo caratterizza. Viene venduto soprattutto durante le sagre e le feste popolari abruzzesi.

La scapece

La scapece (voce napoletana, dallo spagnolo escabeche, ovvero “salsa all’aceto”, alterazione di vocabolo arabo) è un termine meridionale, che indica un procedimento per la conservazione di alimenti sotto aceto e il prodotto che se ne ottiene. Il metodo per trattare un alimento in scapece rientra nelle operazioni denominate in cucina come marinatura e la tecnica consiste nel friggere l’alimento in olio d’oliva e conservarlo in una marinata che può essere composta, a seconda delle ricette, di aceto, vino, menta, zafferano, alloro o pepe in grani. È la trasformazione di un procedimento di origine araba rielaborato dalla tradizione culinaria portoghese, spagnola e italiana.

La scapece in Italia è tipica in Liguria, Puglia, Molise, Abruzzo, Sicilia, Sardegna, Campania e Toscana.

Scapece in Abruzzo

In Abruzzo la scapece è un piatto che si serve come antipasto, tipico della tradizione marinara. Le origini di questo piatto sono molto antiche, alcuni ritengono che risalga al periodo dell’impero romano. Per prepararlo servono pochi e semplici ingredienti: palombo, aceto di vino bianco, olio extravergine di oliva e zafferano.

Preparazione

Pulire il pesce, togliere le lische e tagliarlo a pezzi regolari. Infarinare il pesce, facendo attenzione a eliminare la farina in eccesso. Versare l’olio in una padella e, quando raggiungerà la giusta temperatura, far cuocere il pesce su entrambi i lati fino alla doratura. Scolarlo e trasferirlo su carta da cucina per eliminare l’olio in eccesso. Salare il pesce. Versare l’aceto in un pentolino e farlo scaldare sul fuoco, quando l’aceto sarà caldo toglierlo dal fuoco e aggiungere lo zafferano facendolo sciogliere completamente. Disporre il pesce in una pirofila e irrorarlo con l’aceto allo zafferano e farlo marinare per almeno un giorno in frigorifero. Su ogni strato si può anche spruzzare del vino e spalmare la cipolla soffritta. Infine sgocciolarlo dalla marinatura e servirlo freddo.

Può essere conservato in frigorifero fino a venti giorni e può essere preparato anche con code di rospo, razza e altri pesci da taglio, sempre seguendo lo stesso procedimento. Se, invece, il pesce viene conservato in vasetti di vetro, può essere consumato nell’arco di un mese.

In Molise

Nel vicino Molise, molto diffusa nelle zone di Termoli e Montenero di Bisaccia, la preparazione rimane principalmente la medesima. La “scapece molisana” (scapec, in dialetto molisano), come quella abruzzese, è un tipico piatto usato come antipasto nelle feste popolari e sagre. Viene preparata in particolare con razze o palombi, polpi e calamari infarinati, fritti, fatti riposare un’ora e poi marinati con aceto, olio, sale e zafferano. A volte viene servita solo dopo averla lavata in vino bianco per attenuare il sapore dell’aceto.

 

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