Lo zafferano abruzzese, l’oro rosso di Navelli

Una nobile spezia dalle straordinarie proprietà organolettiche, unica al mondo tanto da aggiudicarsi l’appellativo di “Oro rosso”. Stiamo parlando dello zafferano prodotto nell’Altopiano di Navelli in provincia dell’Aquila. Il suo nome scientifico è Crocus Sativus e appartiene alla famiglia delle Iridacee, produce fiori con sei petali a campanula dal colore viola e tre lunghi stimmi di colore rosso intenso.

Storia

Lo zafferano ha origine dall’isola di Creta e venne introdotto in Italia dalla Spagna nel XIII secolo dal monaco Santucci di Navelli che, di ritorno da Toledo dove partecipò al tribunale della Santa Inquisizione di cui era membro, portò con sé di nascosto dei bulbi di questa pianta.

La produzione nella Piana di Navelli è favorita dalla carsicità del terreno, che evita i ristagni d’acqua sfavorevoli alla crescita della pianta e dal clima. Lo zafferano abruzzese è infatti di gran lunga superiore a quello coltivato in altre zone.

Affermatosi a livello nazionale, nel 2005 lo Zafferano dell’Aquila viene iscritto nel Registro delle Denominazioni d’Origine Protetta e allo stesso anno risale la costituzione del Consorzio per la Tutela dello Zafferano dell’Aquila.

Come viene coltivato lo zafferano?

A primavera viene preparato il terreno con un’aratura a una profondità di 30 cm, e successivamente avviene la fertilizzazione esclusivamente con il letame, essendo poi vietato l’utilizzo di qualsiasi fertilizzante durante il ciclo vegetativo. La superficie viene successivamente affinata e livellata e vendono predisposti 2 o 4 solchi alla distanza di circa 20 cm per ospitare i bulbi.

Ad agosto vengono trapiantati i bulbi, con una densità di circa 10 t/ha, corrispondenti a circa 600 000 bulbi. Il terreno non viene irrigato e i bulbi vengono interrati sulla fila a contatto e a una profondità di circa 10 cm.

Le prime foglie filiformi spuntano con le prime piogge di settembre, con uno sviluppo fino anche ai 40 cm. I fiori hanno sei petali di colore roseo-violaceo, con tre filamenti rosso scarlatto che rappresentano la parte femminile e tre antere gialle che rappresentano la parte maschile.

La raccolta dei fiori avviene attorno alla seconda quindicina di ottobre prima della loro schiusa all’alba. Questa operazione viene fatta con molta delicatezza raccogliendo i fiori uno ad uno. Alla loro sfioritura una volta portati al coperto, vengono asportati gli stimmi che, sistemati su un setaccio, sono messi sulla brace di legna di mandorlo o quercia per l’ultima fase, quella della tostatura.

Dopo questa operazione il peso si riduce a un sesto del peso iniziale, con il 5-10% di umidità residua, e da questi stimmi si prepara la polvere tramite il processo della macinatura. La produzione di un chilo di zafferano richiede circa 200.000 fiori.

Le zone di produzione

La zona di produzione dello “Zafferano dell’Aquila” comprende il territorio dei comuni di:

• Barisciano,
• Caporciano,
• Fagnano Alto,
• Fontecchio,
• L’Aquila,
• Molina Aterno,
• Navelli,
• Poggio Picenze,
• Prata d’Ansidonia
• San Demetrio nei Vestini
• S. Pio delle Camere
• Tione degli Abruzzi
• Villa S. Angelo.

Proprietà dello zafferano

Questa pianta è conosciuta anche per le sue proprietà terapeutiche. E’ usato nella medicina popolare come eupeptico, sedativo e antispastico. Tuttavia, a causa della sua elevata tossicità, il suo utilizzo è stato limitato all’ambito culinario. Viene usata tipicamente in cucina per la preparazione di diverse ricette, come il famoso risotto alla milanese.

Curiosità

Allo zafferano dell’Aquila nel 2008 è stato dedicato un francobollo emesso dalla repubblica Italiana. Nel famoso film di animazione Ratatouille della Pixar nella scena, il topolino cuoco definisce il prodotto «eccellente».