Fiadoni abruzzese salati: il vero gusto della tradizione

Se siete abruzzesi o avete la fortuna di trovarvi nella nostra terra nel periodo di Pasqua non potete non assaggiare i Fiadoni, un grande raviolo salato, ma anche dolce, con un ripieno di formaggio e altri ingredienti a seconda della provincia o della famiglia che vi ospita.

Le origini sono rinascimentali, da collocarsi probabilmente ai tempi del famoso cuoco Cristoforo di Messisbugo che operò per buona parte della sua carriera presso la corte ducale degli Estensi a Ferrara. La ricetta venne poi importata in Abruzzo, quasi certamente perché prevedeva l’uso dello zafferano, per la cui produzione la tradizione aquilana era già all’epoca particolarmente conosciuta ed apprezzata.

Per quanto riguarda l’etimologia del nome invece fiadoni deriva dal tedesco “fladen” (cosa gonfia), latinizzato prima in “flado” e poi in “fiadone”. In dialetto abruzzese sono da tutti conosciuti come “li fiadune”.

Nella ricetta salata la sfoglia esterna, preparata con uova, farina, olio e vino bianco, è croccante in contrasto con la farcitura, profumata e morbida a base formaggio che come vuole la tradizione, è rigorosamente a base di Rigatino, un formaggio a pasta semicotta realizzato con latte ovino e vaccino o il Pecorino. Al formaggio vengono poi aggiunti aromi e spezie e in alcune versioni anche lo zafferano, come la storia delle sue origini racconta.

Nella versione dolce invece il ripieno è a base di ricotta e zucchero aromatizzato con scorza di limone o cannella.

Una volta realizzata la famosa forma a raviolo e spennellati con il tuorlo si incidono in superficie con una forbice in modo che durante la cottura la farcitura possa sbuffare e formare la tipica goccia che rende i Fiadoni inconfondibili.

Che siano dolci oppure salati, che siano soffici ravioli o fragranti torte rustiche, i Fiadoni possono essere facilmente trovati in tutte le provincie della regione, durante tutto l’anno e la specialità di questo prodotto è stata riconosciuta anche dal Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali che li ha orgogliosamente inseriti nell’elenco ufficiale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali Italiani (PAT).

E così, con la Pasqua ormai prossima, siamo felici di rispolverare una vecchia ricetta di famiglia e dar vita, ancora una volta ad un patrimonio indiscusso della nostra regione e della nostra tradizione culinaria. Orgogliose di custodire e, al tempo stesso, divulgare  storie, usanze e leggende di una terra straordinaria che si chiama Abruzzo.

Ingredienti per la pasta

• 500 gr di farina “00”;
• 1/2 bicchiere di latte;
• 1/2 bicchiere di olio evo;
• 1/2 bicchiere di vino bianco;
• una presa di sale;
• una presa di zucchero;
• 2 uova.

Ingredienti per il ripieno

• 300 gr di Rigatino grattugiato;
• 300 gr di Grana Padano grattugiato;
• 4 uova;
• 1 bustina di lievito per dolci;
• un pizzico di pepe.

Procedimento

Per preparare la pasta dei Fiadoni iniziamo con il versare su di una spianatoia la farina a fontana, facendo un buco al centro ed aggiungendo i liquidi, le uova, la presa di sale e lo zucchero.

Impastiamo per bene ed in caso la pasta dovesse risultare troppo appiccicosa aggiungiamo altra farina, facendo attenzione però a non esagerare.

L’impasto dovrà rimanere morbido. Copriamo il panetto ottenuto con un canovaccio e lasciamelo riposare mentre ci concentriamo sulla preparazione della farcia.

Rompiamo le uova e sbattiamole a schiuma prelevandone un bicchierino e mettendolo da parte. Ci servirà più tardi.

In una ciotola riuniamo i due formaggi insieme al lievito e ad una presa di zucchero e iniziamo ad aggiungere le uova sbattute, mescolando per bene fino a che i formaggi risulteranno ben compatti e ammorbiditi.

A questo punto è tutto pronto per iniziare a creare i Fiadoni! Tiriamo la pasta in sfoglie sottili all’incirca di 3 mm e ben larghe. Preleviamo tanti cucchiaini di impasto che andremo a posizionare sulla sfoglia ben distanziati.

A questo punto ribaltiamo la sfoglia per coprire i mucchietti appena creati e modelliamo ogni singolo fiadone con i lati delle mani per poi ritagliarli a mezzaluna con un tagliapasta. Facciamo attenzione che i Fiadoni siano ben chiusi aiutandoci con i rebbi di una forchetta e schiacciando per bene la pasta a chiusura in modo che non si aprano durante la cottura. A fine operazione posizioniamoli in teglie ricoperte da carta forno, spennelliamoli con l’uovo sbattuto messo da parte e pratichiamo sulla superficie uno o due taglietti, con una forbice, cosicché durante la cottura il formaggio possa sbuffare e rendere il Fiadone ancora più bello.

 

Inforniamo a 180 gradi per 25/30 minuti: appena saranno colorati in superficie possiamo spegnere il forno e lasciarli riposare dentro per qualche minuto, così il formaggio ancora bollente avrà modo di asciugarsi. Con queste dosi riusciamo a preparare 30/40 Fiadoni salati, di medie dimensioni, secondo la ricetta della nostra famiglia di origine teatine.