Ragù di castrato: la ricetta per il pranzo della domenica

Il ragù di castrato all’abruzzese è un trionfo di sapori genuini, un piatto perfetto per il pranzo della domenica che non manca mai soprattutto sulle tavole degli aquilani. A fare la differenza è sicuramente la carne, che deve essere di ottima qualità, e la passata di pomodori. Per castrato (chiamato anche montone) si intende il maschio dell’ovino privato degli organi riproduttivi in tenera età. Il sapore è molto forte e sapido e l’odore pronunciato. La stessa carne che in Abruzzo viene utilizzata per la preparazione dei famosi arrosticini. Vediamo insieme la ricetta.

Come preparare il ragù di castrato

Ingredienti

• 400 g di polpa di castrato
• 600 g di conserva di pomodoro
• 60 g di lardo
• 2 carote
• 1 cipolla
• 1 spicchio d’aglio
• Rosmarino q.b.
• 100 ml di olio extravergine d’oliva
• 200 ml di vino rosso
• Pepe q.b.
• Sale q.b.

Procedimento

Lavare e mondare gli ortaggi, tritare finemente la cipolla e le carote, battere e sminuzzare il lardo. Versare due cucchiai di olio extravergine d’oliva in una pentola. Consigliamo di utilizzare una pentola dal fondo molto spesso per evitare che il ragù, cuocendo per almeno 2 ore, non si attacchi. Aggiungere la cipolla e l’aglio e mescolare con l’aiuto di un cucchiaio. Aggiungere poi il lardo e un peperoncino tagliato a pezzi. Mescolare e poi aggiungere un rametto di rosmarino.

Unire quindi anche la polpa di castrato tagliata a pezzi per farla rosolare a fiamma vivace. Salare a piacere a continuare a mescolare. Bagnare col vino e lasciare evaporare. Aggiungere la passata di pomodoro, salare e pepare, coprire con il coperchio e lasciare su fiamma dolce per circa 2 ore.

Condire con la pasta che si preferisce, magari quella tipica abruzzese, e portare in tavola!

Accorgimenti

Per un risultato perfetto vi consigliamo di chiedere al vostro macellaio la polpa di castrato ricavata dalla coscia o dalla spalla. Durante le due ore di cottura, andate a controllare e mescolare di tanto in tanto il vostro ragù di castrato. Nel caso si restringesse troppo, aggiungete un po’ d’acqua calda a più riprese. Il ragù, infatti, dovrà risultare denso, corposo ma non eccessivamente asciutto, né tanto meno acquoso, quindi occhio!

Notizie storiche

Durante il Medioevo anche alcune opere di medicina trattano del castrato e dell’allevamento ovino, tra cui i Tacuina sanitatis, che descrivevano le proprietà mediche dei vari alimenti disponibili per l’uomo secondo la medicina galenica.

L’importanza attribuita alle carni ovine in epoca medievale è desumibile dalle norme contenute negli statuti di molti comuni del centro Italia, dei secoli XIII e XIV, riportate anche nelle edizioni cinquecentesche. In particolare, la principale preoccupazione delle magistrature comunali era quella di evitare che le carni di pecore e montoni fossero vendute per quelle, più pregiate, di castrati o castroni. Si disponeva anche che i due tipi di carne fossero venduti in tempi o in banchi diversi, stabilendo talvolta persino la distanza minima da rispettare. Nell’eventualità che le carni non fossero fisicamente separate si obbligava il macellaio ad apporre segni e sigilli, specificando, come nel caso di alcuni comuni, che fossero sugellati a li pedi.

Nella fiscalità dello Stato pontificio, naturalmente uno dei beni tassati era la carne e tra queste spicca più volte il castrato :

Nell’Italia centrale, anche in conseguenza della transumanza, alcuni agnelli del gregge venivano prima castrati, poi fatti ingrassare dai pastori o anche dai contadini, ai quali venivano ceduti quale compenso per l’uso dei pascoli, per essere utilizzati come riserva di carne dalla famiglia, e spesso macellati e cucinati in estate, all’epoca della maturazione dei pomodori. La castrazione si eseguiva per evitare che, avvicinandosi all’anno di età, la carne assumesse odori troppo forti. Inoltre, consentiva anche il pascolo di questi capi insieme al resto del gregge, senza il rischio di ingravidare le pecore presenti.

 

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