Pizza dogge: il dolce che mette d’accordo gli abruzzesi

In questi giorni di forzata clausura si dà certamente il meglio soprattutto in cucina. La nostra proposta di oggi ricade sul dolce abruzzese per eccellenza, la “pizza dogge” – pizza dolce. Questo dolce che, nonostante il nome, non ha nulla a che fare con la pizza come la intendiamo noi, è protagonista di tutte le ricorrenze abruzzesi più importanti: compleanni, Ferragosto, Pasqua, Natale, matrimoni.

Nasce, infatti, come torta nuziale, preparata dai parenti degli sposi in occasione delle nozze. La tradizione vuole che il giorno prima dell’evento la “pizza dogge” venisse portata a casa della sposa per poi consumarla a termine del pranzo nuziale. A seconda del numero degli invitati, il pan di spagna poteva arrivare a misurare 50 centimetri di diametro e 20 centimetri in altezza, e veniva diviso in ben cinque strati. Per la farcitura si utilizzavano marmellata di mosto cotto, crema al cioccolato, pasta alle mandorle, crema pasticcera e come copertura una glassa bianca preparata con albumi, burro e zucchero a velo.

Come tutte le tradizioni popolari la sua ricetta venne trasmessa di generazione in generazione, di madre in figlio/a, continuando a deliziare i nostri palati fino a oggi. Ma qual è la ricetta ufficiale della pizza dolce abruzzese? Ogni famiglia, ogni casa, ogni provincia abruzzese ha la sua versione e la conserva con cura e attenzione. Le nonne e le madri custodiscono gelosamente le loro ricette e proprio per questo noi ci cimenteremo nella preparazione di soltanto una delle possibili versioni di questo dolce. Andiamo a conoscerne ingredienti e procedimento.

Ingredienti

Pan di spagna:

• 10 uova fresche;
• 8 cucchiai di zucchero;
• 10 cucchiai di farina tipo 00;
• vanillina;
• scorza di limone grattugiata.

Crema pasticcera:

• mezzo litro di latte intero;
• 80 gr di farina;
• 2 tuorli;
• 150 gr di zucchero;
• 1 buccia di limone;
• cannella q.b.

Crema pasticcera al cioccolato:

• 1 litro di latte;
• 160 gr di farina;
• 4 tuorli;
• 300 gr di zucchero;
• 150 gr di cioccolato fondente.

Bagna per pan di spagna al rum:

• 200 ml di acqua;
• 1 bicchierino di Rum
• 100 gr di zucchero.

Bagna all’Alchermes:

• 200 ml d’acqua;
• 1 bicchierino di Alchermes;
• 100 gr di zucchero.

Decorazione:

• 300 grammi di mandorle sgusciate e tostate.

Preparazione

Pan di spagna

Cominciate dal pan di spagna. Sbattete i tuorli d’uovo in una terrina con lo zucchero, la farina, la vanillina e la scorza di limone. Dopo aver sbattuto gli albumi a neve, aggiungeteli al resto dell’impasto, mescolate bene e versate in una teglia imburrata. Far cuocere a 180° per circa 30/40 minuti.

Crema gialla

Versare il latte in una casseruola con la buccia del limone (senza la parte bianca) e con un pizzico di cannella e portarlo a bollore. Spegnerlo e lasciarlo intiepidire. Nel frattempo, lavorare i tuorli con lo zucchero in modo da ottenere una crema omogenea. Setacciare la farina e aggiungerla poco alla volta alle uova. Eliminare la buccia del limone dal latte e poi unirlo, versandolo poco alla volta e lentamente facendo attenzione che non si formino grumi, al composto di uova, zucchero e farina. Riportare la casseruola sul fuoco e cuocere la crema a fuoco dolce fino a che non si addensa.

Crema al cioccolato

Procedere nello stesso modo per la crema pasticcera al cioccolato: quando la crema sarà cotta aggiungere il cioccolato fondente grattugiato

Assemblare la torta

Dividere il pan di spagna in tre dischi. Posizionare il primo disco come base su un piatto da portata e bagnarlo con il rum. Distribuire sulla superficie la crema pasticcera. Bagnare con l’alchermes il secondo disco di pan di spagna da entrambi i lati e distribuire la crema pasticcera al cioccolato tenendone una buona parte per ricoprire la torta. Bagnare il terzo disco con il rum da entrambi i lati. Ricoprire tutta la torta con la crema pasticcera al cioccolato livellandola bene con una spatola.

Decorazione

Tritare le mandorle finemente. Dunque, decorare la torta. Far riposare in frigo per una notte prima di assaggiarla.

 

Ringraziamo Paola Palestini per la foto in evidenza dal suo blog.