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Le scrippelle ‘mbusse, piatto tipico della tradizione teramana

Tra i piatti tipici della tradizione abruzzese ci sono sicuramente le scrippelle ‘mbusse o ‘nbusse, cioè “bagnate” nel brodo di carne, che ognuno di noi ha mangiato almeno una volta nella vita e, se non fosse così, potete correre subito ai ripari!

Ecco la ricetta per la preparazione di questo gustoso primo. Una versione abruzzese delle famose crepes.

Ricetta

Ingredienti

Per il brodo di carne

  • 600 gr manzo (oppure gallina)
  • 1 costa sedano
  • 2 carote
  • q.b. porro
  • 1 zucchina
  • 1 patata
  • Parmigiano reggiano (1 pezzo di crosta)
  • q.b. scorza di limone
  • q.b. sale

Per le scrippelle

  • 1 uovo (medio intero a persona)
  • 1 cucchiaio farina 0 (per ogni uovo usato)
  • q.b. acqua
  • q.b. sale
  • q.b. parmigiano reggiano

Procedimento

Si prepara un brodo, preferibilmente di manzo, con sedano, carota e cipolla ed un pizzico di noce moscata. Poi unite un pezzo di crosta di parmigiano, un po’ di scorza di limone grattugiata e le verdure precedentemente lavate e sbucciate. Fatelo accuratamente bollire per alcune ore. A fine cottura filtrate il brodo con un colino eliminando tutto il resto (la carne del bollito può essere servita a parte con sottaceti, salse, verdure ecc.). Versate il brodo in un contenitore e mettetelo in frigo.

Si preparano le scrippelle con uova (un uovo ogni tre scrippelle), che vanno dapprima sbattute, a cui si aggiunge farina (per ogni uovo due cucchiai grandi di farina) ed infine dopo aver girato il composto ed aver ottenuto una soluzione omogenea, si aggiunge dell’acqua fino a rendere il liquido denso e senza grumi.

Si pone una piccola parte del liquido ottenuto su una padella circolare e si fa cuocere il liquido, girando la padella dal manico, con abilità e giusti movimenti del polso, al fine di spargere il liquido, prima della cottura, su tutta la base circolare della padella. Si distaccano dal fondo le scrippelle, quando queste sono sottili come un velo, utilizzando le dita e tirando dai bordi fino a scollarle totalmente dalla padella incandescente. Se la pastella non si stende bene sulla padella vuol dire che non è abbastanza fluida e dovete aggiungere altra acqua all’impasto.

Una volta cotto l’utile quantitativo di scrippelle, si distendono ed in ciascuna di loro viene grattugiato del pecorino o del parmigiano. Vengono poi arrotolate, mantenendo al proprio interno la giusta quantità di formaggio grattugiato. Disposte già arrotolate in un piatto fondo (da tre a cinque per porzione), vengono bagnate (mbusse o nbusse) con il brodo prima ottenuto. Alcune varianti più antiche prevedono l’introduzione all’interno delle scrippelle delle pallottine di carne mista fatte saltare in padella in bianco.

Curiosità

La loro versione ‘mbusse, ossia bagnate in brodo, ricetta tipica del teramano, sarebbe stata inventata appunto da Enrico Castorani. Al posto del pane il cuoco francese era solito servire ai commensali le crepes, ritenendole più gradite e appetibili dell’umile e rozzo pane di granoturco e del pane nero prodotti in quel periodo di carestia. Per un caso fortuito, o per meglio dire, per un fortuito incidente, un vassoio di crepes che Messer Enrico Castorani stava preparando, cadde in un recipiente colmo di brodo. Non sapendo come rimediare, il cuoco teramano, ricco senz’altro di italica prontezza di spirito, pensò bene di servire, al posto della minestra, quel delizioso miscuglio di crepes e brodo di gallina. Sembra che nacquero così le “scrippelle” teramane in brodo.

 

Immagine in evidenza: thanks to ifood.it

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