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Do you know “Panonta”? La ricetta del piatto molisano

Do you know “panonta”?

Letteralmente pane unto. Dove? Nella padella ovviamente!!!

Si tratta di un piatto povero, tipico dell’Italia centro-orientale e in particolare Molise, Abruzzo e parte del Lazio. Un piatto che richiede la sfacciata arte di “scarpettare” che gli abruzzesi conoscono molto bene.

La panonta

È composto principalmente da pane unto nell’olio della frittura di pancetta o, in alternativa, di guanciale di maiale o di lardo. Ha rappresentato uno dei principali alimenti durante le giornate in campagna o nelle trasferte lavorative nelle montagne, accompagnata da un buon bicchiere di vino è un pasto univo sostanzioso e calorico.

La variante molisana

La variante molisana, principalmente di Miranda, in provincia di Isernia, prevede salsiccia fresca di maiale, peperoni, pecorino grattugiato, prezzemolo, aglio e sale.

In origine la panonta di Miranda veniva servita ai braccianti agricoli durante i periodi di mietitura, raccolta e trebbiatura del grano o di altri prodotti. Oggi viene preparata tradizionalmente per la festa di Santa Lucia, che a Miranda si festeggia l’ultima domenica di agosto, in cui ci si reca presso la cappella dedicata alla Santa, situata sui monti che circondano l’abitato. Sempre i primi di agosto dal 2011 a Riano, un paese del Lazio poco fuori Roma, si svolge la Sagra della Panonta organizzata dalla P.A.R.S. La salsiccia utilizzata originariamente era quella conservata sotto sugna, non essendo all’epoca possibile reperire insaccati freschi.

La ricetta

Il pane è quello dalla caratteristica forma schiacciata che si ottiene con la farina di Solina: si tratta di un pane integrale dalla mollica fitta e dalla consistenza umida tipica del pane fatto in casa.

Vediamo la preparazione della panonta più famosa, quella di Miranda.

Ingredienti

  • 2 kg di pagnotta casereccia
  • 8 cucchiai di pecorino grattugiato
  • 800 gr di peperoni
  • 10 uova
  • 500 gr di salsiccia di suino
  • 300 gr di pancetta
  • 2 spicchi di aglio
  • q.b. prezzemolo
  • q.b. sale
  • q.b. olio extravergine d’oliva

Preparazione

Versate metà dell’olio in una padella, aggiungete la salsiccia a piccoli pezzi, un bicchiere di acqua e fate cuocere, a fuoco lento.

Lavate i peperoni, asciugateli, tagliateli a striscioline e friggeteli in abbondante olio, con l’aggiunta dell’aglio.

Separatamente cuocete la pancetta e poi aggiungetela ai peperoni.

In una capace terrina, battere le uova, unite il formaggio pecorino, un trito di prezzemolo e un pizzico di sale.

Versate l’olio extravergine di oliva una padella e versatevi il composto di uova, mescolando fino a quando il tutto sarà rappreso. Fate cuocere la frittata da entrambi i lati e, appena si sarà formata una crosticina dorata, toglietela dal fuoco e tenetela da parte, in caldo.

Tagliate la pagnotta orizzontalmente in 4 dischi di eguale spessore e ungeteli nel grasso sciolto in padella di pancetta.

Farcite la pagnotta: disponete sul primo, partendo dalla base, la frittata, sul secondo la salsiccia a rondelle con il suo condimento, sul terzo i peperoni e la pancetta e infine chiudete la pagnotta.

Ricomponete la pagnotta e avvolgete la pagnotta così ricomposta in carta stagnola e lasciate riposare una notte prima di servire.

Preparate questa particolare panonta, la sera precedente al suo utilizzo, in modo che il pane possa assorbire i profumi dei diversi ingredienti.

 

La ricetta della panonta è ispirata a una ricetta di giallozafferano.it

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